Αφού κοιτάξουμε το κρασί και το μυρίσουμε, πρέπει να χαλαρώσουμε και να το απολαύσουμε. Τότε είναι που δράση αναλαμβάνει ο ουρανίσκος, ο οποίος το αξιολογεί. Ας δούμε με ποιο τρόπο αντιλαμβανόμαστε τη γεύση του κρασιού στη γλώσσα μας.

Χρησιμοποιήστε τη γλώσσα σας
Η γλώσσα έχει συγκεκριμένα αισθητήρια όργανα που μπορεί να εντοπίσουν τα εξής: το πικρό, το ξινό, την αλμυρό  και τη γλυκύτητα. Μπορείτε να ανιχνεύσετε τις τανίνες στη γλώσσα και στο μπροστινό μέρος των ούλων. Σύμφωνα με τον χάρτη της γλώσσας εντοπίζουμε τις γεύσεις στα εξής σημεία: την πικρή στο πίσω μέρος, τη γλυκιά στην μπροστινή άκρη, τη ξινή και την αλμυρή στα πλάγια.

Τι πρέπει να ξέρετε

  • Η πρώτη γουλιά είναι για να συνηθίσει το στόμα σας το κρασί. Μπορεί να αναγνωρίσετε μερικά από τα χαρακτηριστικά του κρασιού, αλλά για να γίνει αυτό πρέπει να το γυρίζετε περιστροφικά μέσα στο στόμα, όπως -περίπου- κάνετε με το στοματικό διάλυμα.
  • Μαζί με το κρασί ρουφήξτε στο στόμα σας λίγο αέρα. «Μασήστε» λίγο το κρασί και αφήστε το να πλύνει ολόκληρο το στόμα σας για να ενεργοποιήσει όλους τους αισθητήρες.
  • Προσπαθήστε να επικεντρωθείτε σε συγκεκριμένα στοιχεία από την αξιολόγηση σας κάθε φορά: αφήστε τα χαρακτηριστικά γεύσης για στο τέλος.
  • Φτύστε το κρασί. Αυτό είναι ενοχλητικό στην αρχή, αλλά είναι απαραίτητο αν θέλετε να μη μετατρέψετε τη γευσιγνωσία σε μια δοκιμασία που θα σας… μεθύσει. Οι επαγγελματίες δοκιμαστές μπορούν να δοκιμάσουν δεκάδες κρασιά την ημέρα. Δεν θα μπορούσαν να το καταφέρουν αν έπιναν κάθε ποτήρι μέχρι το τέλος.
  • Στον ουρανίσκο, τα βασικά στοιχεία είναι: ισορροπία, ένταση γεύσης, υφή και επίγευση.
  • Η έννοια της ισορροπίας σημαίνει ότι η οξύτητα, το οινόπνευμα και η τανίνη είναι στοιχεία που μπορούν να συμβαδίζουν, χωρίς κανένα να ξεχωρίζει ενοχλητικά.

Γλυκύτητα
Γλυκύτητα είναι το επίπεδο των υπολειμματικών σακχάρων στον οίνο. Τα περισσότερα κρασιά είναι ξηρά (αυτό σήμερα προτιμά ο καταναλωτής), πράγμα που σημαίνει ότι τα υπολειμματικά σάκχαρα είναι λιγότερα από 4g/L.

Οξύτητα
Πρόκειται για την αίσθηση της οξύτητας και της φρεσκάδας σε ένα κρασί. Αυτό είναι καλό, καθώς διατηρεί το κρασί και δίνει τη ραχοκοκαλιά του και το κάνει αναζωογονητικό στη γεύση. Είναι δύσκολο να καταλάβουμε  την οξύτητα του κρασιού εάν τα σταφύλια είναι πολύ ώριμα, ειδικά σε ένα κόκκινο κρασί. Ένα τέχνασμα χρήσιμο είναι το εξής: στροβιλίζετε το κρασί στο στόμα σας και στη συνέχεια το φτύνετε προσπαθώντας να αντιληφθείτε την ποσότητα σάλιου που εκκρίνουν οι αδένες. Αν η ποσότητα είναι μεγάλη τότε το κρασί έχει υψηλή οξύτητα. Κάποιοι μπορούν να ανιχνεύσουν την οξύτητα ως ένα τσούξιμο στα ούλα τους. Θα χρειαστεί λίγος χρόνος μέχρι να βαθμονομήσετε την αντίληψη οξύτητας. Κατά κανόνα, αν το στόμα σας γεμίσει σάλιο αυτό σημαίνει πάντα υψηλή οξύτητα. Κάπου στη μέση σημαίνει μέτρια οξύτητα. Σχεδόν τίποτα, σημαίνει χαμηλή οξύτητα.

Τανίνη
Η τανίνη στο κρασί εντοπίζεται στις φλούδες των ερυθρών σταφυλιών, στους μίσχους, τα κουκούτσια και το βαρέλι. Καταλαβαίνετε ότι το κρασί έχει τανίνες από τη στυπτική αίσθηση που αισθάνεστε στα ούλα σας. Εάν πίνετε μαύρο καφέ ή πράσινο τσάι, θα αναγνωρίσετε εύκολα αυτήν την αίσθηση. Η τανίνη είναι ένα σημαντικό συστατικό στο κόκκινο κρασί (και σε μερικά λευκά). Εάν προέρχεται από το ίδιο το σταφύλι, αυτό βοηθά ένα κρασί να έχει μεγαλύτερο δυναμικό παλαίωσης. Κατά κανόνα, όσο παχύτερη είναι η φλούδα του σταφυλιού, τόσο περισσότερη είναι η τανίνη. Τα καλά νέα είναι ότι η τανίνη γίνεται πιο ήπια και «στρογγυλεύει» όσο το κρασί παλαιώνει. Υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα τανίνης στο κρασί. Μπορείτε εύκολα, με λίγη εξάσκηση να καταλάβετε ποιο είναι χαμηλό, μεσαίο ή υψηλό επίπεδο. Απλά πρέπει να δοκιμάσετε ένα Pinot Noir (χαμηλή τανίνη), ένα Malbec ή Merlot (μέτρια τανίνη) και ένα Ξινόμαυρο, Cabernet Sauvignon ή Nebbiolo (υψηλή τανίνη) και θα καταλάβετε τις διαφορές.

Αλκοόλ
Είναι κι αυτό δύσκολο, καθώς δεν γίνεται εύκολα να διδάξετε το ουρανίσκο σας να προσδιορίσει διαφορετικά επίπεδα αλκοόλ. Είμαστε τυχεροί που η περιεκτικότητα σε αλκοόλ αναγράφεται στην ετικέτα, οπότε και αυτή είναι και η ευκολότερη μεταβλητή για βαθμονόμηση. Καταλαβαίνετε ότι το κρασί έχει πάνω από 13% ABV όταν αρχίζουν ελαφρώς να καίγονται τα ούλα σας. Άλλοι άνθρωποι αισθάνονται μια αίσθηση ζεστασιάς στο πίσω μέρος του στόματός τους. Τα περισσότερα κρασιά στις μέρες μας έχουν μέτρια, μέτρια+ αλκοόλη με 13% – 14% abv αν και υπάρχει τάση για υψηλότερα επίπεδα αλκοόλ. Συνήθως, όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε σάκχαρα στα σταφύλια, τόσο υψηλότερη είναι η αλκοόλη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το κρασί από τις ηλιόλουστες περιοχές του Νέου Κόσμου είναι συχνά υψηλότερο στο αλκοόλ, επειδή τα φρούτα εκεί ωριμάζουν περισσότερο, δημιουργώντας περισσότερη ζάχαρη που μετατρέπεται σε αλκοόλ.

Σώμα κρασιού
Το σώμα ορίζεται ως η αίσθηση στο στόμα και μπορεί να είναι ελαφρύ, μέτριο ή γεμάτο. Ένα κρασί με ελαφρύ σώμα έχει μια αίσθηση πολύ υδαρή στο στόμα σας (σαν να πίνετε νερό με διαφορετικές γεύσεις). Ένα κρασί με γεμάτο σώμα έχει την αίσθηση ενός χυμού που είναι αρκετά παχύρρευστος. Ένα κρασί με μεσαίο σώμα έχει αίσθηση σαν να πίνετε κανονικό χυμό. Πολλά βιβλία κρασιού χρησιμοποιούν τη σύγκριση με το αποβουτυρωμένο γάλα, το ημι-αποβουτυρωμένο και το πλήρες γάλα. Ένα ακόμα στοιχείο που πρέπει επίσης να γνωρίζετε είναι ότι ένα κρασί με υψηλή οξύτητα έχει αίσθηση ελαφρύτερου σώματος ενώ επίσης η ζάχαρη, τα υψηλότερα επίπεδα ταννίνης και το αλκοόλ μπορεί να επηρεάσουν την αίσθηση του σώματος.

Ένταση και χαρακτηριστικά γεύσης
Η ένταση της γεύσης και η ταυτοποίηση των χαρακτηριστικών είναι μια παρόμοια διαδικασία με την ανίχνευση αρωμάτων στη μύτη. Συνήθως, ο ουρανίσκος μας θα πρέπει να είναι σε θέση να επιβεβαιώσει αυτό που μας μυρίζει στη μύτη. Ο λόγος γι ‘αυτό είναι ότι όταν το κρασί ζεσταίνεται στο στόμα, τα πτητικά αρώματα ανεβαίνουν στο πίσω μέρος της μύτης μας (ρετρο-ρινική διέλευση) και περισσότερο το μυρίζετε παρά το γεύεστε.

 Τι πρέπει να ξέρετε

  • Το να ζεστάνετε το κρασί στο στόμα σας είναι χρήσιμο γιατί μπορεί να φέρει στην αντίληψή σας αρώματα που δεν εντοπίσατε στη μύτη. Αυτό είναι φυσιολογικό καθώς στο στόμα, ο οίνος απελευθερώνει πιο έντονα αρώματα.
  • Οι γεύσεις φρούτων και λουλουδιών μπορεί να είναι λιγότερο έντονες στον ουρανίσκο σε σχέση με τη μύτη
  • Τα ορυκτά, γήινα και πικάντικα αρώματα είναι ισχυρότερα στον ουρανίσκο παρά στη μύτη

Τελείωμα
Το τελείωμα είναι η επίγευση που παραμένει στο στόμα σας αφού πιείτε το κρασί σας. Θα πρέπει να σημειώσετε τις εντυπώσεις σας σχετικά με το τελείωμα και τη διάρκεια. Ήταν ευχάριστο; Υπήρχε κάτι που δεν σας άρεσε;

Στην αξιολόγηση κρασιού, η επίγευση μπορεί να είναι σύντομη, μεσαία ή μακρά. Μια μικρή επίγευση διαρκεί μόνο μερικά δευτερόλεπτα, κάτι που συνήθως συναντάται σε φθηνά κρασιά. Μια μέτρια επίγευση διαρκεί αρκετά δευτερόλεπτα, ενώ μια μακρά επίγευση μπορεί να διαρκέσει ένα λεπτό και περισσότερο, προκαλώντας στρώματα ευχάριστης γεύσης στο στόμα σας, αφού καταπιείτε. Μια μακρά επίγευση είναι χαρακτηριστικό ενός ποιοτικού κρασιού.