Στην ταράτσα του Bios έτρεξαν πολλά δάκρυα νοσταλγίας φέτος το καλοκαίρι, όταν το γάλα με Hemo έφτασε ξανά μπροστά μας έπειτα από δεκαετίες, στο πλαίσιο του ελληνικού μπραντς που προτείνει η σεφ Γωγώ Δελογιάννη. Την ίδια συγκίνηση προκάλεσαν και τα κεφτεδάκια της που θυμίζουν οικογενειακή Κυριακή, μέσα από το μενού της σύγχρονης ταβέρνας με μαμαδίσιες συνταγές, του πρότζεκτ Taverna at Bios, που φιλοξενείται στον επάνω όροφο του Bios. Ποια είναι, επιτέλους, αυτή η Γωγώ Δελογιάννη που έχει βαλθεί να μας θυμίζει πόσο έχουμε μεγαλώσει;

Την είχαμε συναντήσει τον περασμένο Δεκέμβρη στο τότε πρότζεκτ του Βios Home Kitchen, το Beef at Bios, όπου μαζί με τον Δημήτρη Παπαπαναγιώτου σέρβιραν δύο κρεατοφαγικά πιάτα (μπέργκερ και flat iron steak) με διάφορα νόστιμα συνοδευτικά. Έχοντας πάρει μια μυρωδιά από το μαγειρικό της ταλέντο και την «έξω καρδιά» της, αποφασίσαμε να τη γνωρίσουμε λίγο καλύτερα, με αφορμή τη σύγχρονη ταβέρνα που έχει στήσει από το καλοκαίρι στο κέντρο της Αθήνας, στον ίδιο χώρο. Εκεί, το ελληνικό φαγητό, όπως το φανταζόμαστε και το νοσταλγούμε, με τα κεφτεδάκια, τις τηγανητές πατάτες, τα χόρτα με κολοκυθάκια και άλλα τέτοια ωραία, προσπαθεί να της κλέψει τον πρωταγωνιστικό ρόλο, αλλά ο πληθωρικός χαρακτήρας της δεν μπορεί εύκολα να υπερνικηθεί. Τελικά ποιος κερδίζει; Μάλλον εμείς που έχουμε την ευκαιρία να απολαύσουμε φαγητό δουλεμένο από έναν άνθρωπο με τόση αγάπη και μεράκι γι’ αυτό που κάνει. Κι αυτή η αγάπη σίγουρα δεν ήρθε ουρανοκατέβατη…

Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τη μαγειρική;
Η αλήθεια είναι ότι ξεκίνησα ως παιδάκι σε ηλικία περίπου 10 χρονών, όταν δούλευε η μαμά μου το πρωί και έφτιαχνε από τα βράδυ το φαγητό της επόμενης ημέρας. Εγώ, όμως, ήθελα πάντα το φαγητό να είναι ζεστό και καθώς το ζέσταινα για να φάμε, προσπαθούσα συνήθως να φτιάξω το συνοδευτικό. Από το ρύζι πέρασα στις βραστές πατάτες, έπειτα στα μακαρόνια κ.ο.κ. Στα 12-13 άρχισα να ψιλομαγειρεύω, στα 15 έφτιαχνα μόνη μου τις μακαρονάδες που ήθελα να φάω και στα 17-18 μαγείρευα και για την οικογένεια.

Είχες σκεφτεί από μικρή ότι θέλεις να ασχοληθείς επαγγελματικά;
Ως μια καλή μαθήτρια της θεωρητικής κατεύθυνσης, θα πήγαινα ή Νομική ή Φιλολογία. Με το φόβο μήπως δεν περάσω στη Νομική, ήθελα να βάλω την Ανώτατη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, αλλά λόγω… γενικού οικογενειακού συναγερμού, αυτό το πλάνο έμεινε πίσω. Τελικά πέρασα Νομική, σπούδασα με πολύ κόπο και μου άρεσε πολύ η επιστήμη, αλλά όχι η δουλειά. Στα 24, ταυτόχρονα με τη δικηγορία ξεκίνησα να δουλεύω σε ένα μεγάλο catering στην Αθήνα και αποφασίζω ότι είναι κάτι που θέλω να κάνω επαγγελματικά. Πάντα έλεγα, βέβαια, ότι θέλω να γίνω δικηγόρος, να βγάλω πολλά λεφτά και στα 40 μου να ανοίξω εστιατόριο. Όταν βγήκα από τη σχολή, τελείωσα την άσκησή μου και άρχισα να δικηγορώ, βρισκόμασταν ήδη στα τέλη του 2010, όπου είχε αρχίσει η τούμπα της κρίσης, οπότε τις καλές εποχές της δικηγορίας δεν τις πρόλαβα –οριακά ούτε τις καλές εποχές της Ελλάδας. Τότε σκέφτηκα ότι αφού δεν πρόκειται να γίνουμε πλούσιοι από τίποτα, τουλάχιστον να κάνουμε αυτό που μας κάνει χαρούμενους. Κι έτσι έφυγα από το γραφείο που είχαμε συστήσει με δυο φίλους και πήγα να σπουδάσω μαγειρική στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στο Άργος, του Υπουργείου Τουρισμού.

Εκεί ένιωσες ότι ήταν αυτό που ήθελες;
Το είχα νιώσει από πριν, ακριβώς πριν το κάνω, που δούλευα το πρωί στο γραφείο και το απόγευμα στη Fuga του Μεγάρου Μουσικής, με έναν φοβερό σεφ που μου έμαθε πολλά πράγματα και με μεταχειρίστηκε με τον τρόπο που χρειαζόταν για να μάθω, γιατί δεν ήμουν πιτσιρίκι πλέον. Εκ του αποτελέσματος συνειδητοποιώ ότι ήθελα μια ειδική μεταχείριση, ήθελα να μαθαίνω στο τέλος της βάρδιας, γιατί τα κάναμε όλα όπως τα κάναμε. Δεν είναι πολλοί οι άνθρωποι σε αυτή τη δουλειά που είναι διατεθειμένοι να το κάνουν αυτό, να σε μάθουν. Αμέσως μετά το κατάλαβα καλά, όταν δούλεψα σε μεγάλες δομές, με πολλούς σεφ. Θεωρώ ότι ο κόσμος στην Ελλάδα, όχι μόνο στη μαγειρική, δεν καταλαβαίνει ότι ένα αναμμένο κερί δεν θα σβήσει αν ανάψει και το δίπλα, ούτε θα μειωθεί η λάμψη του, όπως λένε οι Κινέζοι.

Είναι τόσο άγρια τα πράγματα στις κουζίνες;
Ναι, είναι. Κι εγώ είμαι άγρια, αλλά όχι πολύ. Ως μαθητευόμενη, το βούλωνα και δούλευα. Έχω δει πολύ ανταγωνισμό να συμβαίνει. Εγώ προσωπικά έχω νιώσει μια φορά τον ανταγωνισμό, αλλά όχι τόσο έντονα και ήξερα να προστατευτώ. Σκέφτηκα ότι από αυτό τον άνθρωπο που δουλεύω μαζί, δεν έχω κάτι να φοβηθώ.

Μετά ήρθε το Master Chef. Πες μας γι’ αυτό.
Εγώ, κακά τα ψέματα, χαρτογιακάς ήμουν. Πήγα με πλήρη επίγνωση και είπα μέσα μου «θα πάω, θα βγω στην τηλεόραση, για να κερδίσω σε αναγνωρισιμότητα τη δεκαετία που έχω χάσει κάνοντας μια άλλη δουλειά». Συνολικά ήταν μια θετική εμπειρία. Ήταν πολύ δύσκολος ο εγκλεισμός και ο ιδρυματισμός που σου δημιουργείται λόγω του εγκλεισμού. Εκεί δεν είχες τη δυνατότητα να αποφύγεις αυτόν που ήξερες ότι θα σε χαλάσει, θα τον έτρωγες στη μάπα 24 ώρες το 24ωρο. Επίσης, όπως σε κάθε μικρογραφία κοινωνίας, έτσι και εκεί υπήρχαν άνθρωποι που έκαναν πράγματα εντελώς εσκεμμένα. Μέσα από τέτοιες καταστάσεις ή δημιουργείς σχέσεις εντελώς ψεύτικες ή εντελώς αληθινές. Εγώ απέκτησα ανθρώπους που θα μιλήσουμε και θα νιώθω την οικειότητα, θα ξέρω ότι θα τους πάρω και θα με βοηθήσουν αν τους χρειαστώ.

Πώς αντιμετώπισες την αναγνωρισιμότητα; 
Δεν βγαίνω κιόλας στο δρόμο και να με δείχνουν, αλλά στους ψίθυρους απαντάω «εγώ είμαι», ειδικά στα πιτσιρίκια. Αν δω κάποιο παιδάκι που ντρέπεται, φυσικά θα του απαντήσω για να του δείξω ότι δεν πρέπει να ντρέπεται, με τον τρόπο που χρειάζεται. Στην ιδιαίτερη πατρίδα μου, το Άργος, ειδικά όταν κατέβηκα το καλοκαίρι μετά το παιχνίδι, με έδειχναν με το δάχτυλο…

Μίλησέ μας για όλο αυτό που συμβαίνει τον τελευταίο καιρό στην Taverna at Bios.
Το πρότζεκτ Taverna, όπως χαρακτήρισαν με μεγάλη επιτυχία, είναι ένα εντελώς συναισθηματικό πρότζεκτ, στο οποίο έχω βάλει πολύ από την παιδική μου ηλικία, τον τρόπο που σκέφτομαι για τη γαστρονομία, την ελληνική παραδοσιακή μαγειρική, τα πράγματα που θέλω να κάνω και έχω επενδύσει πολύ από όλα τα παραπάνω σε αυτό το φαγητό. Σε αυτό το μοτίβο κινείται και το brunch (μπραντς όπως ανεφέρεται… «ελληνιστί»). Αυτό που έχουμε κάνει, λοιπόν, είναι ότι έχουμε πάρει τα φαγητά που όλοι γουστάρουμε και θέλουμε να τρώμε σπίτι μας, τα έχουμε «καθαρίσει» προς τα κάτω, έχουμε βγάλει τις πολλές φιοριτούρες και κάνουμε «κουζίνα των υλικών». Μεταχειριζόμαστε σίγουρα διάφορες τεχνικές, αλλά περισσότερο και πρώτα απ’ όλα επενδύουμε στα υλικά μας. Στηριζόμαστε πολύ στην εποχικότητα, οπότε έτσι κι αλλιώς αλλάζουν πράγματα στο εστιατόριο.

Τι καινούργιο μας περιμένει στο μενού της ταβέρνας;
Είμαστε ακόμη στις δοκιμές, αλλά δοκιμάζω τώρα ένα πιάτο που αγαπώ πάρα πολύ και πιστεύω θα πάει καλά: πέτουρα (μεγάλες χυλοπίτες σαν λαζάνια) με μοσχαρίσια μάγουλα, με τις κανέλες του και τα μπαχάρια του. Μια φασολάδα με παστό θέλω επίσης να κάνω, μια οσπριάδα βασικά με παστό, και σκέφτομαι κάποια πράγματα για το μπραντς, με υλικά εποχής.

Η ελληνική είναι η αγαπημένη σου κουζίνα να υποθέσουμε;
Ναι. Και αμέσως δεύτερη πολύ κοντά έρχεται η ιταλική.

Ποια πιάτα ξεχωρίζουν στο τωρινό μενού;
Είμαστε σχεδόν διάσημοι για τα κεφτεδάκια μας. Δικό μου αγαπημένο είναι ο τηγανητός τραχανάς, ενώ κάνουμε και ένα επικό γουρουνόπουλο. Στο μπραντς έχουμε ένα πιάτο πολύ σοβαρό, μια ελληνική εκδοχή του croque madame, χορτοφαγική όμως, με φρυγανισμένο, προζυμένιο ψωμί με σπιτικό μείγμα πελτέ και ένα δικό μας «μυστικό» τυρί, με ένα τηγανητό αυγό από πάνω. Το λέμε αυγά μάτια και είναι το αγαπημένο μας. Πολύ αγαπημένες είναι επίσης οι σπιτικές τηγανίτες με πετιμέζι και παγωτό γιαούρτι.

Τι feedback παίρνεις από τον κόσμο;
Το καλύτερο που λένε και με χαροποιεί είναι για άριστη σχέση ποιότητας-τιμής. Ένα σημαντικό σχόλιο που έχουμε επίσης είναι πως όσο άσχετος και να είσαι, καταλαβαίνεις την καλή πρώτη ύλη. Τη φροντίδα που έχει βάλει ο άλλος, την καταλαβαίνεις, είναι μονόδρομος, δεν γίνεται αλλιώς. Κι ας είναι δυο αυγά τηγανητά. Υπάρχουν Κυριακές,  που διώχνουμε κόσμο, παρ’ όλο που μπορεί να έχουμε δυο τραπέζια, γιατί θέλουμε να διατηρήσουμε την ποιότητα. Αν έχεις 80 άτομα ταυτόχρονα, δεν μπορείς να τα εξυπηρετήσεις στην ποιότητα που θέλεις, αν τα κάνεις όλα εκείνη την ώρα. Δεν μου λέει τίποτα να προτηγανίσω τις τηγανίτες και να τις βάλω θερμοθάλαμο. Θέλω όλα να γίνονται εκείνη την ώρα, γι’ αυτό και εξυπηρετούμε περίπου 60-65 άτομα ανά μία με μιάμιση ώρα. Την Κυριακή που είχαμε μάλιστα το ιταλικό μενού με την Μάγκυ Ταμπακάκη και έγινε χαμός, σταματήσαμε το μπραντς νωρίς για να βγει αυτό.

Ποιος είναι ο απαράβατος κανόνας που έχεις στην κουζίνα όταν μαγειρεύεις και θα συμβούλευες και τον κόσμο να τον ακολουθήσει; 
Να ακούει Δημήτρη Μητροπάνο όταν μαγειρεύει! Ακούω πάντα μουσική και σε περιόδους που μπορεί να είμαι ζορισμένη από χρόνο, πίεση, φοράω ασύρματα ακουστικά και όποιος θέλει να μου μιλήσει με σκουντά. Από υλικά, δεν αποχωρίζομαι ποτέ το κρεμμύδι και την πάπρικα. Χρησιμοποιώ, επίσης, όσο μπορώ παραπάνω φρέσκα μυρωδικά.

Πες μας μια γρήγορη συνταγή που κάνεις συχνά.
Αυτό που θα σας πω, το κάνω όταν θέλω να φάω κάτι γρήγορο και νόστιμο. Σε ζεστά, νερόβραστα μακαρόνια, ψιλοκόβω πολλά μυρωδικά, ρίχνω φρέσκο, ωμό ελαιόλαδο, τρίβω ντομάτα ή ντοματίνια, τρίβω λίγη φέτα ή γραβιέρα, τα ανακατεύω όλα μαζί και τέλος προσθέτω ό,τι ξηρό καρπό έχω τριμμένο. Σούπερ φαγητό.

Τι σχέδια έχεις για το μέλλον;
Προτιμώ να μην κάνω σχέδια για το μέλλον. Η ζωή ξέρει καλύτερα. Προτιμώ να παίρνω τα πράγματα όπως έρχονται. Σίγουρα πράξεις και επιλογές που κάνουμε στην καθημερινότητά μας μας οδηγούν μοιραία σε αυτά που όντως θα θέλαμε, αλλά προτιμώ να μην κάνω πλάνα. Έχω και το σύνδρομο του καλού μαθητή και θέλω να πετυχαίνω, οπότε αν δεν μου βγαίνει με ρίχνει. Αν, όμως, πρέπει να πω ένα μεγάλο επαγγελματικό πλάνο για τη ζωή μου συνολικά, είναι να κάνω κάποια στιγμή ένα εστιατόριο που να υπηρετεί τη νοοτροπία «από τη φάρμα στο τραπέζι». Δεν ξέρω αν αυτό θα είναι το Μπούρτζι στο Ναύπλιο που το θέλω από 15 χρονών ή αν θα είναι κάτι πιο βατό, αλλά θα ήθελα πολύ να έχω ένα εστιατόριο και ένα κτήμα. Μου αρέσει η πρωτογενής παραγωγή και ο σεβασμός που χρειάζεται να έχεις για να σου αποδώσει. Η γη και η πρωτογενής παραγωγή μας διδάσκουν πράγματα, όπως σεβασμό, υπομονή, υπακοή στο νόμο της Φύσης.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου εστιατόριο στην Αθήνα;
Πηγαίνω συχνά Σεϋχέλλες, στο Nolan, στον Τσέλιγκα στα Εξάρχεια, στο οινομαγειρείο πίσω από το γήπεδο του Παναθηναϊκού. Εκεί μου αρέσει να τρώω με τους φίλους μου.

Άφησα τελευταία την εμπειρία σου στο Μάτι, όπου πήγαινες καθημερινά και μαγείρευες εθελοντικά φαγητό για τους πληγέντες. Θέλεις να μας μιλήσεις γι’ αυτό, τι είδες, τι διδάχτηκες;
Αυτό που λέγαμε πριν με τη Φύση και τη διδαχή, ισχύει κι εδώ. Η Φύση σε διδάσκει με τον ίδιο τρόπο σε όλες τις εκφάνσεις, αυτή κάνει κουμάντο. Αυτό το είδα με τα μάτια μου. Είδα να είναι σε ένα σημείο μαύρο, κατράμι, πίσσα χωρίς ίχνος ζωής και στο μισό μέτρο να είναι όλα άκαυτα. Κάποια πράγματα δεν μπορώ να τα ξεχάσω, με τίποτα. Το πρώτο και πιο σημαντικό είναι ότι δεν πρέπει να χάνεις την πίστη σου στον άνθρωπο. Ήρθαν άνθρωποι και βοήθησαν με αυταπάρνηση και έκοψαν από τις διακοπές τους και τις βόλτες τους για να βοηθήσουν. Γνώρισα κοπέλες που ήρθαν από την Κύπρο και 11 πρόσφυγες από τη Μυτιλήνη που ήρθαν με αυτό το σκοπό και έκαναν όλο το Πολιτιστικό Κέντρο να κλαίει. Ήταν όλοι τεχνίτες, πήγαιναν σε σπίτια και έφτιαχναν ό,τι μπορούσαν.  Εγώ μαγείρευα καθημερινά επί 22 μέρες στο hot spot του Νέου Βουτζά, μεσημέρι και βράδυ, 400 μερίδες σε κάθε γεύμα, σε γκαζιέρες στο έδαφος, με δυο μαρμίτες που έκανε δωρεά ο κόσμος. Απλώς εγώ θεώρησα καθήκον μου να κάνω αυτό και το αυτοοργανώσαμε. Βοήθησαν φίλοι με μεγάλα account στα social media, όπως η Μαίρη Συνατσάκη, η Νατάσα Μποφίλιου, βγάλαμε μενού 15 ημερών, τα μαγειρεύαμε καθημερινά και κάναμε αυτό που νομίζαμε σωστό. Δεν έλειψαν βέβαια και κάποιες συμπεριφορές τύπου «καλά, ρεβίθια φτιάχνετε;» αλλά το προσπερνούσαμε. Το συγκλονιστικό ήταν ότι πήγαμε σε μια περιοχή που θρηνούσε συνολικά, ήμασταν χιλιάδες εθελοντές και δεν ασχολήθηκε κανείς με το ότι εμείς δεν ξέραμε πώς να χειριστούμε αυτούς τους ανθρώπους, τι να τους πούμε. Τα παπούτσια που φορούσα όλες αυτές τις ημέρες ήταν κάτι άσπρα αθλητικά, τα οποία έχουν γίνει πλέον σχεδόν μαύρα. Δεν τα πλένω, όμως. Τα φοράω έτσι ακόμη και σήμερα για να θυμάμαι πάντα τη συλλογική ενοχή.